《表5 豆浆p H值对腐竹组分含量的影响》
豆浆p H值会影响蛋白质的溶解度和对膜的结合方式[1]。由表4可知,豆浆p H值为8.0时,腐竹的得率、拉伸强度最高,分别为42.81%、9.13 g/mm2,与传统工艺相比呈显著性差异,且延伸率和色泽较好。这可能是由于大豆蛋白的等电点为pH 4.2~5.6,当豆浆pH值远离其等电点,有利于大豆蛋白的溶解,提高腐竹得率。Wang Shengnan等[17]研究表明,氢离子浓度会通过氢键影响蛋白质与其他分子的结合,pH值过高时可能会使大豆蛋白在高pH值条件下解离成蛋白亚基,导致带负电荷的蛋白分子间相互排斥,蛋白质分子间相互作用减弱。而且7S与11S球蛋白的等电点分别为4.8和6.4,较低的pH值不利于7S和11S球蛋白的溶解,而且11S球蛋白对膜的机械性能至关重要,11S球蛋白含量的下降使拉伸强度和延伸率降低。从表5可以看出,当豆浆pH值为8.0时,腐竹含有的蛋白质、脂肪和总糖较高,即在该pH值的豆浆原料得到充分利用,聚合成性质较好的腐竹。从腐竹的综合评分比较,豆浆pH 8.0制作的腐竹得到94.16分,比传统工艺的85.29分高10.4%。综合上述得出,最佳豆浆pH值为8.0。
图表编号 | XD00154687200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.08.25 |
作者 | 蓝伟杰、林莹、康庆、黄婷、马二兰 |
绘制单位 | 广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院 |
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