《表7 揭膜温度对腐竹组分含量的影响》
为了使蛋白质分子之间发生碰撞而聚结,须提供足够的能量,因此揭膜温度是影响腐竹的得率和机械性能的重要因素。由表6可知,当揭膜温度为90℃时,腐竹的得率与拉伸强度最高,分别为41.82%、9.02 g/mm2,与其他温度相比具有显著性,且色泽亮度较高。造成这种结果的原因可能是适合的温度为键的形成提供适合的能量,使蛋白质与其他物质通过次级键的结合恰到好处,使膜的结构更为均匀致密,得率与膜的结合力得到改善[18-20]。谢丽燕等[1]的研究表明豆浆体系内能增加,粒子的运动速率加剧,蛋白质基团的振动频率和幅度增大,部分二、三、四级结构的氢键等次级键断裂,多肽链的复杂网络空间结构得以舒展,有利于蛋白质自身和其他物质的紧密结合。另外,从表7可知,揭膜温度为80℃时,腐竹的脂肪含量最高,脂肪本身具有机械性能差的性质[21],这可能是导致拉伸强度较低的原因。从腐竹的综合评分比较中,90℃揭膜温度得到的腐竹综合评分最高,比传统工艺得分高7.6%。综合上述得出,90℃为最佳的揭膜温度。
图表编号 | XD00154686800 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.08.25 |
作者 | 蓝伟杰、林莹、康庆、黄婷、马二兰 |
绘制单位 | 广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院 |
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