《表1 1 蛋白质与脂肪比对腐竹组分含量的影响》

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《原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响》

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由表10、11可知，当蛋白质与脂肪质量比为3∶1时，所得腐竹得率与拉伸强度最高，分别为45.01%、11.24 g/mm2，呈显著性差异。造成该结果的原因可能是：蛋白质可以通过网状结构包容、镶嵌脂肪和糖类，适宜的蛋白质与脂肪比例可以充分利用次级键相互键合，并且脂肪的非极性部分与蛋白质的非极性区产生疏水作用，可以有效地改善腐竹得率与机械性能，当脂肪含量过高时，两者结合比例失调，膜表面由于脂质层的形成，网状结构受到严重破坏，导致表面应力分布不均，且脂肪本身的机械性能较差，因此膜的性能下降[7，24-27]。另一方面，通过图2可知，当蛋白质与脂肪质量比为3∶1时，腐竹横截面的结构表现为密集的蜂窝状，孔径大小相对于其他的腐竹大，这可能是腐竹拉伸强度较高的原因，与相关研究[28-29]结果一致。Chen Yeming等[24]使用透射扫描电子显微镜观察腐竹的微观结构，发现蛋白颗粒和可溶性蛋白是腐竹网络结构的连接结点，脂肪颗粒包容在其网络结构中。通过比较腐竹的综合评分可知，蛋白质与脂肪质量比为3∶1时所得腐竹综合评分最高，比传统工艺得分高17.7%。从上述综合考虑，选取蛋白质与脂肪质量比3∶1为最佳配比。