《表6 揭膜温度对腐竹得率、拉伸强度和色泽的影响》

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《原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响》

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为了使蛋白质分子之间发生碰撞而聚结，须提供足够的能量，因此揭膜温度是影响腐竹的得率和机械性能的重要因素。由表6可知，当揭膜温度为90℃时，腐竹的得率与拉伸强度最高，分别为41.82%、9.02 g/mm2，与其他温度相比具有显著性，且色泽亮度较高。造成这种结果的原因可能是适合的温度为键的形成提供适合的能量，使蛋白质与其他物质通过次级键的结合恰到好处，使膜的结构更为均匀致密，得率与膜的结合力得到改善[18-20]。谢丽燕等[1]的研究表明豆浆体系内能增加，粒子的运动速率加剧，蛋白质基团的振动频率和幅度增大，部分二、三、四级结构的氢键等次级键断裂，多肽链的复杂网络空间结构得以舒展，有利于蛋白质自身和其他物质的紧密结合。另外，从表7可知，揭膜温度为80℃时，腐竹的脂肪含量最高，脂肪本身具有机械性能差的性质[21]，这可能是导致拉伸强度较低的原因。从腐竹的综合评分比较中，90℃揭膜温度得到的腐竹综合评分最高，比传统工艺得分高7.6%。综合上述得出，90℃为最佳的揭膜温度。