《表4 豆浆p H值对腐竹得率、拉伸强度和色泽的影响》

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《原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响》

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豆浆p H值会影响蛋白质的溶解度和对膜的结合方式[1]。由表4可知，豆浆p H值为8.0时，腐竹的得率、拉伸强度最高，分别为42.81%、9.13 g/mm2，与传统工艺相比呈显著性差异，且延伸率和色泽较好。这可能是由于大豆蛋白的等电点为pH 4.2～5.6，当豆浆pH值远离其等电点，有利于大豆蛋白的溶解，提高腐竹得率。Wang Shengnan等[17]研究表明，氢离子浓度会通过氢键影响蛋白质与其他分子的结合，pH值过高时可能会使大豆蛋白在高pH值条件下解离成蛋白亚基，导致带负电荷的蛋白分子间相互排斥，蛋白质分子间相互作用减弱。而且7S与11S球蛋白的等电点分别为4.8和6.4，较低的pH值不利于7S和11S球蛋白的溶解，而且11S球蛋白对膜的机械性能至关重要，11S球蛋白含量的下降使拉伸强度和延伸率降低。从表5可以看出，当豆浆pH值为8.0时，腐竹含有的蛋白质、脂肪和总糖较高，即在该pH值的豆浆原料得到充分利用，聚合成性质较好的腐竹。从腐竹的综合评分比较，豆浆pH 8.0制作的腐竹得到94.16分，比传统工艺的85.29分高10.4%。综合上述得出，最佳豆浆pH值为8.0。