《表4 不同p H值对凝乳质地的影响》

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不同p H值所制得的凝乳评价结果如表4所示。可以看出，随着p H值的上升，凝乳时间也增加。p H值为4.4时，凝乳时间最短，乳未完全凝结，造成蛋白质的流失，质地也最差；p H值为5.0时，凝乳不完全，凝乳质地粗糙，构造疏松；p H值为4.6时，凝乳质地最好，p H值为4.8时次之。综上所述，加柠檬汁稀释液B至p H值4.6时，凝乳效果最好，时间合理易把握。