《表4 不同p H值对抑菌活性的影响》

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《产抑菌物质乳酸菌的筛选鉴定及生物学特性研究》

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抑菌圈直径如表4所示。由表4可知，pH 2.0时，发酵液与上清液抑菌圈直径均最大，随着p H值升高，抑菌活性均逐渐降低，pH 6.0时，发酵液下降了24.6%；p H≥5.0时，上清液无抑菌活性，p H 4.0与pH 2.0相比下降率达到43.6%；p H 2.0重悬菌体无抑菌活性，pH>2.0时，有一定的抑菌活性，但抑菌圈较小。可能是在较高p H条件下，抑菌物质被吸附于菌体细胞上，但在酸性条件下，解吸附于发酵液中，尤其在pH 2.0时，菌体上的抑菌物质完全解吸附于发酵液中，所以其对应的重悬菌体未有抑菌活性，这与乳酸链球菌产乳酸链球菌素的性质有相似之处[12]，也可能抑菌物质在不同酸碱度条件下溶解度不同[13]，或空间结构有所变化导致的活性降低[14]。酸性条件下的高抑菌活性表明，此种抑菌物质适用于酸性食品中。