《表5 p H值对Suc-Asn反应体系的影响》

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《黄原胶对Suc-Asn反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响》

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注：采用方差分析进行显著性检验，同列数值右上方的不同字母表示差异显著（P<0.05，n=3)

p H值对Suc-Asn反应体系中5-HMF生成量、DPPH自由基清除能力和褐变度的影响如表5所示。5-HMF生成量随p H值的增加呈现先降低后增加再降低的变化趋势，在p H值为3时达到最低值0.29 mg/L，此时抑制率为96.35%，当p H值为7时5-HMF含量仅为0.31 mg/L。DPPH自由基清除能力随着p H值的增加呈现先增加后降低再增加的变化趋势，在p H值为3和8时DPPH自由基清除能力分别为88.89%和86.87%。吸光值随p H值的增加呈先降低后增高再降低的显著性波动变化趋势。高p H值既有助于羰氨缩合使反应产物增加，又有助于糠醛类物质重排成还原酮类产物。故5-HMF含量和DPPH自由基清除能力相对较高[25]。