《表2 反应温度对Suc-Asn反应体系的影响》

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《黄原胶对Suc-Asn反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响》

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注：采用方差分析进行显著性检验，同列数值右上方的不同字母表示差异显著（P<0.05，n=3)

反应温度对Suc-Asn反应体系中5-HMF生成量、DPPH自由基清除能力和褐变度的影响如表2所示。5-HMF生成量随反应温度的升高呈现先增加后趋于平稳的趋势。当反应温度高于140℃时，5-HMF生成量得到显著性提升，160℃时5-HMF含量仅为3.81 mg/L，当温度为200℃时5-HMF含量达到最大值73.63 mg/L，此时可达最大抑制率66.73%。DPPH自由基清除能力随反应温度升高而加强，最大可达92.73%，褐变度也达最大值，这可能是由于当反应温度较低时，蔗糖与天冬酰胺未能反应完全，此时5-HMF的形成是一个累加的过程，随着反应温度的继续升高，5-HMF的累加速度受到抑制，聚合或分解反应加剧[22]，所以5-HMF的含量会趋于平稳，体系抗氧化能力增强，类黑素与焦糖色素的生成量也随之增加，致使褐变度增加。