《表3 反应时间对Suc-Asn反应体系的影响》

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《黄原胶对Suc-Asn反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响》

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注：采用方差分析进行显著性检验，同列数值右上方的不同字母表示差异显著（P<0.05，n=3)

反应时间对Suc-Asn反应体系中5-HMF生成量、DPPH自由基清除能力和褐变度的影响如表3所示。5-HMF含量随着反应时间的延长呈显著性增长趋势，在12 min时抑制率可达75.39%。随着反应时间的延长，DPPH抗氧化能力呈现先缓慢增加至趋于平稳后降低的趋势，在12 min时达到最大值，这一结果与涂宗财等[23]研究的样品经高温长时间热处理导致抗氧化活性降低的结论一致。吸光值随反应时间的增加而增加，在16 min时吸光值达到最大值，反应前期，由于时间相对较短，美拉德产物产出量相对较少，随着反应时间的增加，产物量得到积累[24]，致使褐变度增加。