《表4 黄原胶质量浓度对Suc-Asn反应体系的影响》

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《黄原胶对Suc-Asn反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响》

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注：采用方差分析进行显著性检验，同列数值右上方的不同字母表示差异显著（P<0.05，n=3)

黄原胶质量浓度对Suc-Asn反应体系中5-HMF生成量、DPPH自由基清除能力和褐变度的影响如表4所示。反应产物5-HMF生成量、褐变度随着添加黄原胶质量浓度的升高而降低，而样品对DPPH自由基的清除能力呈现先增大后降低的趋势，在添加黄原胶质量分数为0.3%时达到最大值。5-HMF生成量的变化趋势说明，不同质量浓度的黄原胶溶液可显著抑制反应产物5-HMF的生成，其抑制机理可能是因为添加黄原胶质量浓度增大，溶液黏稠度随之增加，体系流动性降低，此时反应底物被包埋，不利于美拉德反应的进行，从而抑制5-HMF的生成。