《表2 黄原胶对鲜湿面质构特性的影响》

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《亲水性胶体对玉米鲜湿面水分迁移及质构的影响》

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鲜湿面中黄原胶添加量对其质构的影响（表2）。如表2所示，鲜湿面在添加黄原胶后硬度、胶着性与未添加黄原胶的纯面粉鲜湿面相比显著性增加（P<0.05），咀嚼度、黏着性则相对纯面粉鲜湿面的指标低。黄原胶添加量为8 g/kg时，鲜湿面硬度比添加量为2 g/kg时增加了59%、胶着性增加了27%，黏着性和咀嚼度无显著变化（P>0.05）；硬度、胶着性、黏着性、咀嚼度分别为未添加黄原胶组（0 g/kg）的3.91倍、1.92倍、0.85倍、0.80倍。李冰等[23]研究发现少量的黄原胶存在能够明显的减弱面筋蛋白的弹性，黄原胶本身具有胶着性，同时会提高鲜湿面的持水性。说明加入黄原胶会降低咀嚼度，但也会增加鲜湿面的胶着性和硬度。在添加量8 g/kg时硬度最大，面筋结构优良，咀嚼度好，黏着性低。综上所述，黄原胶添加量为8 g/kg可以最好的提高鲜食面的质构特性。