《表3 玉米淀粉对鲜湿米粉质构特性的影响》

《表3 玉米淀粉对鲜湿米粉质构特性的影响》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响》


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同列不同字母代表有显著性差异(P<0.05)。

玉米淀粉对鲜湿米粉的质构性质影响效果不完全一样,统计数据见表3。结果表明,玉米淀粉的添加对鲜湿米粉的弹性和凝聚性没有显著性影响(P>0.05);对回复性影响显著(P<0.05),可增加鲜湿米粉的回复性;硬度和咀嚼性随着玉米淀粉的增加而显著增加(P<0.05);黏性在添加3%~5%的玉米淀粉时与纯籼米米粉无显著性差异(P>0.05),而随着玉米淀粉的继续增加,黏性呈现先增加后降低的趋势,与文献[4]报道一定量的玉米淀粉可以降低生鲜面条的黏性结果基本一致。有研究[17]认为,米淀粉经酸化的发酵过程会使得凝胶果变脆,而玉米淀粉未经过发酵及酸化过程,因此在大米粉中加入玉米淀粉,会增强鲜湿米粉的硬度等凝胶性质。