《表3 玉米淀粉对鲜湿米粉质构特性的影响》
同列不同字母代表有显著性差异(P<0.05)。
玉米淀粉对鲜湿米粉的质构性质影响效果不完全一样,统计数据见表3。结果表明,玉米淀粉的添加对鲜湿米粉的弹性和凝聚性没有显著性影响(P>0.05);对回复性影响显著(P<0.05),可增加鲜湿米粉的回复性;硬度和咀嚼性随着玉米淀粉的增加而显著增加(P<0.05);黏性在添加3%~5%的玉米淀粉时与纯籼米米粉无显著性差异(P>0.05),而随着玉米淀粉的继续增加,黏性呈现先增加后降低的趋势,与文献[4]报道一定量的玉米淀粉可以降低生鲜面条的黏性结果基本一致。有研究[17]认为,米淀粉经酸化的发酵过程会使得凝胶果变脆,而玉米淀粉未经过发酵及酸化过程,因此在大米粉中加入玉米淀粉,会增强鲜湿米粉的硬度等凝胶性质。
图表编号 | XD0041144000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.01.01 |
作者 | 陶醉、谢岚、包劲松、罗可大、祝红、易翠平 |
绘制单位 | 长沙理工大学化学与食品工程学院、长沙理工大学化学与食品工程学院、浙江大学原子核农业科学研究所、浏阳河集团股份有限公司、长沙理工大学化学与食品工程学院、长沙理工大学化学与食品工程学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |