《表2 玉米粉-粳米粉复配比例对无麸质意面质构特性的影响》

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《玉米粉-粳米粉复配对无麸质意面食用品质的影响》

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质构仪有较高的灵敏度和客观性，可以通过对结果量化处理避免人为评价产生的主观因素[26]。在质构品质指标中，硬度和弹性是反映意面品质的两个决定性因素，品质优良的意面通常要软硬适中和较高的弹性[27]。黏着性，咀嚼性和胶着性分别反映了意面表面光滑度，和耐嚼程度，通常黏结性越小，意面光滑程度越高，品质越好[28]。如表1所示，玉米粉占比增加可改善意面质构品质指标。当玉米粉占比从1:9增加到3:7时，无麸质意面的硬度，弹性，咀嚼性和胶着性等均呈现增大趋势，黏结性则减小。当玉米粉占比超过3:7时，无意面质构特性指标均呈现下降趋势。由此可见，当玉米粉占比为3:7时，无麸质意面质构特性最佳。王永辉、郭静璇等亦研究了玉米淀粉对米粉食用品质的影响，其结果与本文较为相似[22，29]。这可能是由于玉米粉中直链淀粉分子含有大量的羟基，在凝胶过程中分子链充分伸展，并在末端区域相互缠绕，通过分子间的氢键、范德华力等分子间的相互作用而形成双螺旋结构，随着糊化凝胶程度进一步加强，双螺旋结构之间的分子间相互作用不断增强而聚集成结构更加致密有序的超分子聚集体，从而提高了意面的质构特性[30，31]。随着玉米粉含量的进一步增加，原料粉中直链淀粉含量上升，过高含量的直链淀粉反而会抑制原料粉在挤压过程中吸水糊化，使得无麸质意面难以形成良好的凝胶结构，进而影响后期老化回生过程，使其质构特性降低[29]。