《表1 玉米粉与粳米粉主要成分差异（干基）》

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《玉米粉-粳米粉复配对无麸质意面食用品质的影响》

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注：同列肩注小写字母不同表示差异显著（p<0.05），下表同。

玉米粉，粳米粉中脂肪、蛋白质、淀粉、直链淀粉、灰分等主要成分含量差异如表1所示。从表中可以看出玉米粉中直链淀粉和蛋白质含量远远高于粳米粉。江帆认为直链淀粉和蛋白质含量的差异是影响不同比例复配粉理化性质产生差异的主要原因[18]。蛋白质受热变性后在面制品中起着骨架的作用，淀粉则是构成无麸质意面的主体。玉米粉中脂肪和灰分含量略高于粳米粉，其中脂肪含量的多少可以影响加工面制品的拉伸强度和拉伸距离。Sahi与Hallberg研究发现，油脂类物质的添加可提高面团的拉伸强度和均匀度[19，20]。灰分含量与加工精度和品种相关。通常情况下，灰分含量越高，矿物质含量越高。