《表3 熟湿面质构评价结果》

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《高温灭菌协同超高压对方便熟湿面食用品质的影响》

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注:同列内不同字母代表在P<0.05时有显著性差异Note:Different lowercase letters at the same column stand for significant differences at 0.05 level

由表3可知，超高压处理有效提升了方便熟湿面的质构特性，随着处理压力的增加，熟湿面的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性及回复性随之增加。当压力大于200 MPa时，熟湿面的黏附性、弹性及回复性显著提升，与感官评价结果相符合，其原因主要是由于超高压处理可促进面团中面筋网络结构的形成，提高面条的弹性、咀嚼性及回复性，使制作出的面条筋道感增强，并且超高压处理能够促使淀粉分子的长链断裂，淀粉粒溶胀，增大面条的黏附性[5]。以上结果表明，与未经超高压处理制作而成的熟湿面相比，200 MPa以上的超高压处理对方便熟湿面的TPA质构特性的改善效果较佳。