《表2 熟湿面感官评定结果》

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《高温灭菌协同超高压对方便熟湿面食用品质的影响》

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由表2可知，颜色是消费者对产品的第一感官印象，不同压力处理后制成的熟湿面与未经超高压处理制作的熟湿面相比颜色并无显著差别，由此可见超高压处理对熟湿面的色泽变化无明显作用。参评人员对经过超高压处理后制作的熟湿面在食味、香味和咀嚼性方面有较高评价，在200 MPa以上的压力时差异显著，而未经超高压处理所制作的熟湿面的得分最低。适当的硬度是高品质面条应具备的特点之一[9]，随着处理压力的增加，熟湿面的硬度评价得分明显升高，且在200 MPa以上的压力时显著提升，但在400MPa时评分降低。熟湿面的光滑性随着处理压力的升高降低，说明超高压处理会增大面条的黏度并导致面条间发生黏连现象，从而降低熟湿面的光滑性。从感官评价总分上看，经超高压处理制作而成的熟湿面的感官评定总体评分较高，且与未经超高压处理制作的熟湿面的总评分差异显著，其中300 MPa处理后制作而成的熟湿面感官评价效果最佳，未经超高压处理的熟湿面的感官评定结果最低。