《表2 贮藏鱼肉感官评定结果》

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《杏鲍菇麦角硫因的体外抗氧化力及环境因素对其稳定性的影响》

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注:不同小写字母代表差异显著（P<0.05）。

感官评定是对食品品质评判的一个基础的手段，其结果是消费者选购食品的主要依据。如表2所示，第0天的鱼肉为粉红色，色泽明亮均匀，有鲜味，无异味和酸败味，总体品质可接受程度高；第1天时，所有处理组肉样颜色都较第0天加深，鱼腥味加重，但4个麦角硫因处理组鱼腥味最淡；至冷藏第2天，肉样颜色较前1天无明显差异（P>0.05），但对照组和TBH组均出现强烈酸腐味，且ERG×0组酸腐味最淡。第3天时，所有组变味显著，酸腐味明显，肉质变软，且伴随着浅褐色组织液的溶出，但麦角硫因处理组的酸腐味和浅褐色组织液溶出的程度较另外2组显著较轻。这些结果说明，杏鲍菇麦角硫因对贮藏鱼肉的酸腐变味有显著的减缓作用，可有效延长新鲜鱼肉的冷藏期，且效果较传统保鲜添加剂TBH更强。CAI等的研究也表明麦角硫因-壳聚糖涂膜比只有壳聚糖涂膜处理能更好地抑制日本鲈鱼总挥发性碱性氮的增加、保持鱼肉组织硬度和减少生物胺含量（尤其是腐胺，尸胺和组胺）等刺激性气体的产生，延长其保质期[30]。