《表2 牦牛肉感官评定结果》

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《牦牛肉气味指纹分析及其在鲜度评价中的应用》

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注:“-”表示牦牛肉已经腐败。

对不同贮藏条件下的17组牦牛肉样品进行感官评价，从色泽、黏度、弹性、和气味4个主要方面进行考察，根据表1的感官评定标准对所有取样的牦牛肉进行评判，结果见表2。随贮藏时间的延长，牦牛肉样品的色泽、黏度、弹性和气味的感官评级均逐渐下降。4℃下样品的感官指标下降较慢，贮藏96 h时由“新鲜”降为“次鲜”，而25℃和37℃样品下降较快，分别在36 h和24 h时将为“次鲜”。