《表1 豆浆质量分数对冷冻熟面质构品质和感官评分的影响》

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《添加豆浆对冷冻熟面品质的影响》

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注：表中豆浆质量分数梯度是按可溶性固形物测定值来表示，其实际豆/水比从小到大依次为空白，1∶8，1∶7，1∶6，1∶5；不同上标字母表示各列数值在P<0.05水平上有显著差异。

由表1可以看出，添加不同质量分数的豆浆，冷冻熟面的质构品质和感官得分均有显著差异（P<0.05）。随着豆浆质量分数的增大，面条的硬度、拉断力、弹性和咀嚼度均呈现出先增大后减小的趋势，且豆浆质量比在1∶6时，此时总固形物质量分数为9.3 g/100 g，面条表现出最佳的质构品质。一方面，质量分数适当的豆浆中含有一定质量的大豆蛋白，受热变性后去折叠状态的大豆蛋白能够很好地和小麦蛋白相互交联，大蛋白聚合物增多，此时较多完整的未溶胀淀粉颗粒和一些豆浆中的不可溶性固体颗粒镶嵌于蛋白网络结构之中，使得面条硬度、拉断力和弹性均增加，这和Zweifel等[14]的研究结果一致。但当豆浆质量分数过高时，过量的大豆蛋白会稀释面筋网络，淀粉易于脱离面筋网络的束缚，面条的纵向筋力强度降低，拉断力和拉断距离变小。另一方面，豆浆中存在的大豆磷脂有良好的乳化特性，能与面筋蛋白或淀粉相互作用形成复合物，乳化剂的亲水基团可与面筋蛋白中的麦醇溶蛋白结合，亲脂基团则通过疏水键与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子相互连接，形成结构牢固、细密的面筋网络[6]，从而加强了面条的硬度和弹性。