《表4 感官评分表：腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响》

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《腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响》

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由表5可知，8%腌制盐质量分数下风干金鲳鱼制品的感官评价分数较高，其次是12%。8%腌制盐质量分数下，咸味和鲜味指标明显高于其他各组（P<0.05），而12%腌制盐质量分数时的色泽、异味和腊香味的指标得分最高。当腌制盐质量分数较低时，鱼肉咸味轻、腊香味不足、异味和腥味重，而且不利于风干鱼肉制品特有色泽的产生。随着腌制盐质量分数的增加，腊香味产生、异味减少、外观色泽改善，但高盐度又会使产品咸味过重，咀嚼时的口感过硬。