《表3 各腌制方案所得盐焗鸽胗制品感官得分》

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《休闲盐焗鸽胗制品的研制及质量控制》

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鸽胗的腌制主要用盐、盐焗粉、姜片、酱油。盐除了能调味外，也能去腥，并起到一定的防腐作用，抑制微生物生长[6]；盐焗粉为乳鸽胗带来独特的盐焗香味，酱油能上色；姜片能更好地去除腥味。通过预试验，选取以下5个腌制方案，腌制方案参考传统盐焗鸡的做法，主要用料为盐和盐焗粉，能更好地激发鸽胗的肉香味和赋予其独特的盐焗风味[7]。通过感官评价得分确定较优方案，见表3。