《表1 盐焗鸡生产配方表：探讨自动盐焗线在酱卤肉制品生产中的应用》

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《探讨自动盐焗线在酱卤肉制品生产中的应用》

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如表1所示，为盐焗鸡生产配方。按照产品加工要求，需要选择优质肉鸡，利用冷水浸泡后清除淤血，洗净后分切成1 kg肉块，去除覆盖薄膜。腌制为加工关键环节，需要保证食盐顺利进入原料，使肉中水分活度下降，发挥抑菌作用。实际采用自动化解冻与腌制机进行完成。在预煮阶段，需要大火煮1 min左右，去除腥膻味与肉内血水。酱卤采用水和多种调料熬制的混合料，用旺火酱煮40 min左右。酱卤能使肉制品感官特性得到改善，在一定程度上杀死其中微生物和寄生虫，提高产品耐贮性。利用旺火将各种调味料熬煮成卤水，使酱卤肉制品能保持特色的风味、稳定的色泽[1-2]。