《表5 盐焗和烘干条件的正交试验结果》

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《休闲盐焗鸽胗制品的研制及质量控制》

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由表5中4个因素的R值大小关系可知，这4个因素对感官评分影响的主次顺序为A>C>B>D，即盐焗温度>烘干温度>盐焗时间>烘干时间，最佳工艺组合为A2B2C1D2。即盐焗条件为170℃焗制40min；较优烘干条件为55℃烘干40min。盐焗后鸽胗所具有的风味更加浓郁，另外也与加入的香辛料中含有的物质有关。盐焗过程中所产生的风味物质多于烘干过程中所产生的[11，12]。