《表5 甘薯微波膨化脆片工艺条件的正交试验结果》

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《甘薯微波膨化脆片的工艺优化》

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由表5可知，影响甘薯脆片感官评分的因素，由大到小依次为切片厚度>微波强度及膨化时间>品种>含水量，最佳组合为A1B3C3D3，即含水量为10%、切片厚度为3 mm、微波强度3.2 W/g、膨化时间36 s、品种为“山东紫薯”，其次为A3B2C1D3，即含水量为20%、切片厚度为2.5 mm、微波强度1.4 W/g、膨化时间83 s、品种为“山东紫薯”；影响甘薯脆片膨化率的因素，由大到小依次为微波强度及膨化时间>品种>切片厚度>含水量，最佳组合为A1B2C2D2，即含水量为10%、切片厚度为2.5 mm、微波强度2.3 W/g、膨化时间50 s、品种为“福建黄心”，其次为A2B1C2D3和A2B3C1D2，即含水量为15%、切片厚度为2 mm、微波强度2.3 W/g、膨化时间50 s、品种为“山东紫薯”，含水量为15%、切片厚度为3 mm、微波强度1.4 W/g、膨化时间83 s、品种为“福建黄心”；影响甘薯脆片断裂力的因素，由大到小依次为切片厚度>品种>含水量>微波强度及膨化时间，最佳组合为A3B1C3D2，即含水量为20%、切片厚度为2 mm、微波强度3.2 W/g、膨化时间36 s、品种为“福建黄心”，其次为A2B1C2D3，即含水量为15%、切片厚度为2 mm、微波强度2.3W/g、膨化时间50 s、品种为“山东紫薯”。各组合处理间，感官评价的分值差异不明显，且感官评价结果存在一定的主观性，故综合考虑脆片的膨化率及脆性，得出微波膨化甘薯片的优化工艺条件为:含水量为15%、切片厚度为2 mm、微波强度2.3 W/g、膨化时间50 s、品种为“山东紫薯”，以及含水量为10%、切片厚度为2.5 mm、微波强度2.3 W/g、膨化50 s、品种为“福建黄心”。