《表5 红枣山楂复合果糕烘干工艺正交试验结果》

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《红枣山楂复合果糕制作工艺及保鲜研究》

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尽管生产配方对产品感官质量影响很大，但烘干工艺在成品中也起着非常重要的作用，比如温度过高会造成表面焦皮现象，烘干时间过长会造成口感过硬，同时也会影响果糕中的营养风味物质，从而影响口感。在最优加工工艺的基础上，研究装盘厚度、烘制温度、烘制时间对红枣山楂复合果糕感官品质的综合影响，将3个因素按照L9(33）正交优化试验（试验设计见表4），按照表1进行感官评价，采用极差分析法确定最佳烘干工艺参数，结果见表5。由表5可知，根据极差R分析，3类影响因素对红枣山楂复合果糕感官品质的影响顺序为B（烘制温度）>A（装盘厚度）>C（烘制时间），最佳烘干工艺组合是A1+B3+C3，即装盘厚度2cm，烘制温度60℃，烘制时间16h，该组合下的平均感官得分是87.2。按照该烘干工艺制出的红枣山楂复合果糕色泽透亮、口感Q弹、软硬适中、枣味浓郁又酸甜爽口。