《表4 红枣山楂复合果糕烘干工艺L9(33)正交试验设计》
尽管生产配方对产品感官质量影响很大,但烘干工艺在成品中也起着非常重要的作用,比如温度过高会造成表面焦皮现象,烘干时间过长会造成口感过硬,同时也会影响果糕中的营养风味物质,从而影响口感。在最优加工工艺的基础上,研究装盘厚度、烘制温度、烘制时间对红枣山楂复合果糕感官品质的综合影响,将3个因素按照L9(33)正交优化试验(试验设计见表4),按照表1进行感官评价,采用极差分析法确定最佳烘干工艺参数,结果见表5。由表5可知,根据极差R分析,3类影响因素对红枣山楂复合果糕感官品质的影响顺序为B(烘制温度)>A(装盘厚度)>C(烘制时间),最佳烘干工艺组合是A1+B3+C3,即装盘厚度2cm,烘制温度60℃,烘制时间16h,该组合下的平均感官得分是87.2。按照该烘干工艺制出的红枣山楂复合果糕色泽透亮、口感Q弹、软硬适中、枣味浓郁又酸甜爽口。
图表编号 | XD00129251000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.02.29 |
作者 | 尹蓉、张倩茹、殷龙龙、梁志宏、王贤萍 |
绘制单位 | 山西省农业科学院果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室、山西省农业科学院果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室、山西省农业科学院农产品加工研究所、山西省农业科学院果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室、山西省农业科学院果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室 |
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