《表3 红枣山楂复合果糕加工工艺正交试验结果》

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《红枣山楂复合果糕制作工艺及保鲜研究》

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通过红枣果浆+山楂果浆、淀粉糖浆+蜂蜜、琼脂3类影响因素进行L9(33）正交试验（试验设计见表2），制作出的红枣山楂复合果糕进行10人组的感官评价，依照表1进行打分，结果见表3。由表3可知，根据极差R的大小，3类影响因素中，A和B，即红枣果浆+山楂果浆配比、淀粉糖浆+蜂蜜配比对红枣山楂复合果糕感官品质的影响结果非常接近，后者略高，而C，即琼脂对感官品质的影响比较小。最佳配方组合为A2+B3+C1，即红枣果浆和山楂果浆质量各占总配方质量的25%，淀粉糖浆和蜂蜜各为15%、20%，琼脂占比为2%。经多次验证评价，该配方制出的红枣山楂复合果糕色泽美观透亮、质地均匀、口感Q弹、软硬适中、枣味浓郁而又酸甜爽口。