《表3 木糖醇代盐腌制对感官评分的影响》

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《木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼品质的影响》

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感官品质在工艺试验中是一个非常重要的外在指标，评定因素主要包括组织结构、口感、风味、色泽。如表3所示，不同处理组的感官评分总分分别为0.75%代盐组>0.50%代盐组>0%代盐组>对照组。糖醇代盐腌制使鱼肉的感官品质显著提高，尤其体现在风味的改善上。钟玉虎[11]通过研究同样发现糖醇代盐处理可以改善产品的风味。这是因为木糖醇本身具有甜味，在赋予产品一定风味的同时也会与其他风味相互影响，使得鱼肉的滋味得到改善，这与试验呈味氨基酸的结果一致。