《表3 低盐腌制配方产品感官评定表 (n=10)》

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《低温猪肉火腿肠降盐工艺探究》

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注:标注字母相同表示P>0.05，相邻字母表示P<0.05；相间字母表示P<0.01，下同。

从表3可以看出，钠盐的减少首先是在感官上带来咸味属性的下降，影响了产品固有的风味；其次钠盐的减少影响了盐溶蛋白的溶出，使得产品在后续斩拌时不能较好的包裹住脂肪颗粒，因此不能形成良好的凝胶体系，即体现为产品弹性等下降，咀嚼体验差，造成整体感官的下降。