《表5 保压时间对产品色泽的影响 (200 MPa, n=5)》

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《低温猪肉火腿肠降盐工艺探究》

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从表4可以看出，在试验压力范围内，随着压力的增大，产品的L*值随之上升，而a*值则呈下降趋势，总色差△E则呈现先减小后增大的趋势，在200MPa处取得最小值；从表5可以得到，在相同压力条件下，随着保压时间的增大，产品的L*值呈现下降的趋势，a*值呈现上升的趋势，总色差△E也呈现随之增大的趋势，在5 min处取得最小值。肉制品的呈色主要取决于肌红蛋白色素的比例[33]，肌红蛋白易与氧气反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白或褐色的高铁肌红蛋白，而适当的加压处理会使高铁肌红蛋白还原酶系统被激活，从而使得褐色的高铁肌红蛋白还原成鲜红色的氧合肌红蛋白，而当压力过高时，还原酶系统易被破坏，还原反应受到抑制，造成产品a*下降[14]。