《表2 色泽随冷熏时间变化(n=5)》

《表2 色泽随冷熏时间变化(n=5)》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《冷熏对高白鲑理化性质及肌球蛋白构象的影响》


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表2结果表明,新鲜鱼肉亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为58.64、-0.80、3.00,呈现一种亮白色,随着冷熏时间延长,鱼肉亮度值显著降低(P<0.05),红度值呈缓慢增加趋势,黄度值显著增加(P<0.05),熏制24 h,鱼肉呈现一种黄褐色。熏制过程中,熏烟中酚类、醛酮类、酸类等有机化合物附着渗透作用使鱼肉色泽发生改变。另外,鱼肉色泽指标变化与肌肉中含水率与分布改变存在相关性[14-15]。鱼肉色泽褐变与肌红蛋白氧化与脂肪氧化有关,还原型肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白,而脂肪氧化产生的自由基破坏鱼肉中色素,2者之间具有相互促进作用,使鱼肉色泽向褐色转变[16]。因此鱼肉在冷熏过程中色泽的改变是基于熏烟的附着渗透、含水率与分布状态改变以及肌红蛋白与脂肪氧化的综合效应。