《表8 大豆蛋白添加量对低盐猪肉乳化肠感官评定的影响》

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《基于主成分分析构建大豆蛋白对低盐乳化肠的品质综合评价模型》

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注：平均值±标准差；同列均值有共同上标字母表示差异不显著（p>0.05）；同列均值有不同上标字母表示差异显著（p<0.05）。

大豆蛋白添加量对低盐猪肉乳化肠感官评定的影响结果见表8，在氯化钾替代食盐量0%～40%时，随着大豆蛋白添加量的增加，低盐乳化肠的组织结构和弹性也在提高；在氯化钾替代食盐量40%和50%，添加4%～6%的大豆蛋白使低盐乳化肠的组织结构显著提高（p<0.05）；在氯化钾替代食盐量为0%时，添加4-8%的大豆蛋白对乳化肠的弹性影响最显著（p<0.05）。添加大豆蛋白可以使低盐乳化肠的口感降低，在氯化钾替代食盐量为0%和20%，大豆蛋白添加量4%～8%时最显著（p<0.05）；在氯化钾替代食盐量为0%、20%，添加大豆蛋白可以显著降低乳化肠的色泽（p<0.05）；随着大豆蛋白添加量的增加，低盐乳化肠的滋味评分逐渐降低但影响并不显著（p>0.05）。由此可知，消费者们还是对不含非肉蛋白，肠体红润的乳化肠更加喜爱。从滋味评分可以看出，氯化钾替代食盐量50%时，乳化肠还是可以被人们所接受，可能是香辛料掩盖了氯化钾给乳化肠带来的苦涩味。从乳化肠的感官评分来看，最优组为14组，氯化钾替代食盐量为40%，大豆蛋白添加量为4%；组织结构评分和总分排名第一，弹性、口感、滋味和色泽的评分也名列前茅；也符合主成分分析结果。