《表1 3 烘烤试验产品感官评定 (n=10)》

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《低温猪肉火腿肠加工工艺》

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由表13可以看出，过短的烘烤时间会令发色效果减弱，不能呈现产品应有的诱人的色泽与食用口感；而过长时间的烘烤则使肠体发色过深，且肠体表面易出现失水塌陷的情况，不利于产品的感官体验。烘烤工艺对产品的外观有直接的影响，适宜的烘烤时间会令肠体呈现较佳的色泽与良好的成型，烘烤时的温度有利于发色的速度，肠体表面肉糜也会受热凝固，使产品可以有良好的成型，且肠衣与之粘连，减少蒸煮过程中的爆肠率[2]。因此我们选择烘烤时间30 min，温度60℃作为最佳烘烤工艺参数。