《表1 2 斩拌第二阶段时间试验产品感官评价 (n=10)》

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《低温猪肉火腿肠加工工艺》

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由表11可以看出，同样的斩拌时间下，持续的低转速使得盐溶蛋白质溶出程度不完全，与脂肪粒不能较好的结合，弱化肉糜的乳化性；而持续的高转速会使肉糜温度升高，盐溶蛋白质变性，脂肪颗粒斩拌过度，比表面积过大，乳化效果不佳，产品组织结构变差[6]。斩拌工艺是为了使肌肉细胞中的结构蛋白溶出，形成良好的蛋白凝胶网络，斩拌的转速直接影响了蛋白溶出的程度以及与脂肪粒作用的乳化效果[20]。因此要达到较好的产品品质，需低转速与高转速相互结合，即低速15s后高速15s交替进行，使得肉糜在达到较好乳化效果的同时温度控制得当，取得良好的产品感官。因此选择试验1工艺作为产品最佳斩拌转速。