《表6 第二阶段干燥温度对产品品质的影响》

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《卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究》

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由表6可见，卵形鲳鲹的综合评分随温度的升高表现为先上升后下降的趋势，在第二阶段干燥温度为80℃时达到最大，且与其他处理组存在显著性差异（P<0.05）。结合表6分析，其原因可能是经过60℃干燥一段时间后，鱼肉表面形成硬壳，使水分的扩散受到阻碍，因此升高温度有利于水分的蒸出；同时随着鱼肉中水分蒸发、腥味物质也逐步挥发，蛋白质发生轻微热变性，脂肪也开始在温度的作用下发生分解，形成香味成分，所以鱼肉感官评分升高，但温度的持续升高会使鱼肉表面褐变甚至开裂，还会使蛋白变性加剧从而影响鱼肉的质构品质，而高温也会使鱼肉脂肪过度氧化，产生不良风味，从而影响产品的色泽和和风味，使得感官评分降低。综合考虑，初步确定第二阶段干燥温度为80℃。