《表4 第一阶段干燥温度对产品品质的影响》

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《卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究》

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由表4可见，卵形鲳鲹的综合评分随温度的升高表现为先上升后下降的趋势，在第一阶段干燥温度0～50℃，随着温度的升高，综合评分也迅速增大，在50～60℃综合评分变化不明显，但达到70℃时，综合评分达到最大，而70～90℃时综合评分缓慢降低，其原因主要是随着温度的升高，鱼肉中水分蒸发、腥味物质也逐步挥发，蛋白质发生轻微热变性，脂肪也开始在温度的作用下发生分解，形成香味成分，所以鱼肉感官评分升高，但当干燥温度持续升高时，鱼肉水分迅速减少，蛋白变性加剧，影响鱼肉的质构品质，而高温也使鱼肉脂肪过度氧化，产生不良风味，从而影响产品的色泽和和风味，使得感官评分降低。综合考虑，初步确定第一阶段干燥温度为70℃。