《表4 牦牛肉冰温和冷藏条件下不同贮藏时间肌肉蛋白质二级结构相对含量变化》

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《冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响》

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注:同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表4可得，牦牛肉中主要以β-折叠和β-转角为主，随贮藏时间的延长，冰温条件下，β-折叠和β-转角相对含量逐渐减少，贮藏18 d时增大；无规则卷曲和α-螺旋总体呈增加趋势。在冷藏条件下，β-折叠、β-转角逐渐减少，无规则卷曲和α-螺旋总体呈增加趋势，其中18 d时β-折叠和β-转角相对含量分别为30.35%和30.50%。值得关注的是，在冷藏条件下，牦牛肉贮藏到15 d时，其α-螺旋发生相对较大的波动，但在冰温贮藏过程中，牦牛肉α-螺旋结构变化波动较低，同时，冰温条件对新鲜牦牛肉中蛋白质β-折叠和β-转角为主的结构保持效果较好。总体而言，牦牛肉在冰温条件下贮藏，其蛋白质二级结构变化比冷藏条件下更加稳定。蛋白质是构成肉的重要品质指标之一，影响着肉的色泽和质地，特别是肉中一些生物活性酶，直接影响肉的嫩度等[33-34]。由上述数据可知，相对于冷藏保鲜，牦牛肉的冰温保鲜效果更佳。