《表8 原料肉肥瘦比试验产品感官评价 (n=10)》

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《低温猪肉火腿肠加工工艺》

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由表8可以看出，不同肥瘦比对产品感官质量有明显影响，脂肪含量偏少，斩拌后形成的肉糜乳化性差，会造成产品口感稍硬，缺乏较为细腻的感官体验，而脂肪过多时，溶出的盐溶蛋白质不能很好地包裹住脂肪颗粒，产品会出现跑油的现象，缺乏肉本身的质感与咀嚼感，造成产品弹性下降。实验组中肥瘦比2∶8的产品感官评价最佳，脂肪含量适中，咀嚼口感较为细腻，将其作为较优的产品肥瘦比。