《表5 不同厚度的冷冻熟面复煮后感官评价得分》

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《加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响》

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不同厚度的冷冻熟面复煮后在放置0 min和30 min的感官评分情况见表5。由表5可知，在复煮后0 min和30 min时表观状态、光滑性评分随着面条厚度的增加而逐渐增加，而适口性却先升高后降低，总分也表现为先升高后降低，在厚度为2.0 mm时，黏性、适口性、总评分最高。说明厚度增加有利于表面黏性的减小，而厚度较大会引起面条适口性的降低，面条硬度偏大，这与质构与表面黏性测定结果一致。复煮后放置30 min时面条的评分中，除了色泽、食味变化不明显，其他数据相对于0 min时有所下降，1.0 mm和1.5 mm的感官评分降低最显著。说明冷冻熟面复煮后放置30min时，其表面黏性显著增加，面条的厚度越小，表面黏性增加越明显，其感官评分下降显著；面条厚度较大时，硬度较大，表面黏性下降较少，感官评分下降也较小。合适的厚度使面条的硬度和表面黏性处于较好的水平，具有较好的韧性和适口性，所以2.0 mm厚的冷冻熟面感官评价得分最高。