《表3 不同加水量制作的冷冻熟面复煮后感官评价得分》

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《加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响》

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对不同加水量制作的冷冻熟面复煮后进行感官评价。由表3可知，随着水分含量的增加，复煮后0 min时，表观状态、适口性、韧性、黏性评分先升高后降低，总评分也呈现出相同的趋势。这表明当加水量小于34%时，随着加水量的增加，冷冻熟面的表面黏性下降，面筋网络稳定，使复煮后面条呈现出较好的品质；加水量大于34%时，面条在速冻过程中可冻结水含量增多，冰晶形成增多，易破坏面条品质。冷冻熟面复煮后放置30 min时，感官评分变化趋势与放置0 min时趋势相似，总体评分降低。这主要是由于放置过程中淀粉回生带来的口感不适[16]，淀粉溶出造成面条表面黏性增大导致表观状态评分降低。