《表3 不同粗细度的米粉制作的米发糕感官评价结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《米粉粗细度对米发糕品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由不同粗细度的米粉制作的米发糕其感官评价结果如表3所示。米发糕的感官评定主要从色泽、形态、滋味、香味、口感等几个食用品质指标进行分析[15]。以米发糕内部形态蓬松，蜂窝状结构细密有序，色泽洁白均匀，有柔和的发酵味及酒香味，酸甜适中，口感松软为最高分评定。米发糕的大米发酵气味都比较浓，由100目、120目和150目的米粉制作的米发糕感官评分均较高。但是从米发糕膨胀程度来说，120目和150目的米粉制成的米发糕内部气孔结构更均匀，结构松散，弹性较好，易咀嚼，不黏牙。而80目的米粉和100目的米粉由于粒径较粗，看起来很干瘪，内部气孔相对紧实。而200目的米粉因为米粉太细导致米发糕成品出现萎缩、塌陷的现象，形态差，且口感黏牙。感官评定的结果与质构特性分析的结果基本一致。综合以上结果，120目的米粉理化性质较优，制作的米发糕品质较好。