《表4 方便米粉描述性感官评价结果》

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《四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响》

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方便米粉描述性感官评价结果见表4。由表4可知，不同品种大米加工的米粉色泽和表观效果与对照组均存在一定差异。本实验选择的大米直链淀粉含量在12.59%～27.31%范围内。通过与表3大米特性指标进行比较分析，大米的直链淀粉含量对米粉的加工品质影响较大。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时，4#、5#、6#加工的米粉呈淡米白色，粗细均匀，表面光滑，切面整齐，中心无夹白，品质最好。可能是因为直链淀粉含量增加可降低米浆糊化后的黏度，使挤压出的米粉相对不易黏连，但当直链淀粉含量过度增加时，反而提高米浆的糊化温度及硬度，降低米浆糊化后的流动性，不利于米粉挤出。本实验直链淀粉含量为27.31%大米加工的米粉品质与孙庆杰等[13]的研究结果不一致，可能是米粉加工的方式和参数不同引起的。