《表4 鲜湿米粉感官评价：籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究》

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《籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究》

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由表4可以看出，5种籼米制作的鲜湿米粉感官评价具有显著性差异，丝苗米粉的综合感官评分最高，表面光滑，无并条，且弹韧性及软硬度适中，具有米香味，沅江米粉的综合感官评分最低，主要是因为沅江米粉硬度较大，咬劲较大，弹性较差。经感官评价总分与各指标的相关性分析发现，鲜湿米粉综合感官评分与弹性呈极显著正相关（r=0.983，P<0.01），与表观状态（r=0.953，P<0.05）、口感（r=0.958，P<0.05）、硬度（r=0.931，P<0.05）呈显著相关，说明鲜湿米粉弹韧性对其综合品质有重要影响。