《表4 鲜湿米粉品质改良剂配比验证实验结果》

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《鲜湿米粉品质改良研究》

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对上述两组组合进行验证实验，实验结果如表4。由表4可知，采用品质改良剂复合添加量正交实验最佳组合A4B3C3D2，鲜湿米粉样品的蒸煮损失率为1.3%，感官评分为91.4分，明显高于品质改良剂添加量单因素实验最佳组合A3B2C3D2。即在鲜湿米粉制作中，添加5%马铃薯变性淀粉、0.4%焦磷酸钠、0.4%卵磷脂、0.3%海藻酸钠时，鲜湿米粉蒸煮损失率最低，感官评价最高。