《表7 米酸汤动力学与热力学参数》

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《米酸汤发酵工艺优化及贮存稳定性预测模型》

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按照公式（1）分别计算米酸汤贮藏期间离心沉淀率、色差值零级和一级的反应级数，如表6所示，在25、35、45℃下零级、一级回归方程的R2均>0.9，表明拟合程度很好。但是离心沉淀率和色差值的ΣR2均较零级的大，因此符合一级反应化学动力学。根据公式（2）求出反应活化能，再根据公式（3）～公式（5）可计算反应的热力学参数，如表7所示，Ea越小，表示反应越容易进行，离心沉淀率和色差值的Ea都比较小，离心沉淀率的活化能低，体系中络合物容易产生，导致沉淀发生，离心沉淀率也随温度的升高而增大；温度越高越能促进络合物的形成，体系的稳定性越差[24]。色差值的活化能低，米酸汤中的蛋白质或氨基酸与葡萄糖之间发生羰氨缩合的Mailard反应越容易，导致颜色加深，温度高也能促进Mailard反应，体系的颜色变化越大。Gibbs自由能表示反应物的能量和活化状态之间的变化，在化学热力学中为判断过程进行的方向，离心沉淀率Gibbs自由能为（83.17～87.89）kJ/mol，色差值Gibbs自由能为（82.65～85.90）kJ/mol，故反应都为非自发反应[25]。Gibbs自由能随温度增加而递增，建立Gibbs自由能与温度回归方程以表明化学反应与宏观物理变化之间的相关性。离心沉淀率的Gibbs自由能与温度之间回归方程的相关系数为0.999 1，色差值Gibbs自由能与温度之间回归方程的相关系数为0.999 7，如表8所示。