《表5 玉米淀粉对鲜湿米粉感官品质的影响》

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《玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响》

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同列不同字母代表有显著性差异（P<0.05）。

不同添加量的玉米淀粉制成的鲜湿米粉的感官评价结果见表5。结果表明，玉米淀粉的添加量超过15%时，鲜湿米粉所特有的风味与气味逐渐变淡，消费者评分明显下降。消费者对颜色的评分变化与米粉白度的变化规律一致。随着玉米淀粉的添加，感官评分中的硬度与筋道感增加，黏牙感减少。各项感官评分中，对感官评分结果影响程度最大的前几位分别是:气味>滋味>颜色>筋道感。且玉米淀粉添加量为3%～5%时感官评分较为理想，在添加30%时显著降低（P<0.05）。