《表1 2 不同比例大米浆及芡实浆蒸制的米发糕的感官评分表》

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《浸泡工艺对芡实米发糕成品风味影响的研究》

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在保持其他配方不变的情况下，改变大米浆及芡实浆的配比，最后对制成的芡实米发糕进行感官评定，评价其品质，结果见表12。大米浆及芡实浆的配比为2.5∶1时，得分为94.7分，产品的质量最佳。试验中发现，大米浆和芡实浆的配比对成品的色泽、口感、组织状态都有一定的影响。大米浆添加量较少时，色泽暗淡，口感欠软糯，黏度较小；大米浆添加量较多时，不能突出芡实的色泽与营养价值，从而影响整个产品的口感和风味。当大米浆和芡实浆配比为2.5∶1时，既能够保证芡实米发糕中芡实的清香，又能够保证芡实米发糕的黏稠度。大米浆和芡实浆配比为2.5∶1时，芡实米发糕的感官评分最高。