《表2 加入不同粗细的玉米粉制成酵子的微生物量》

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《不同粒度玉米粉制作酵子的特性研究》

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注：以上单位均为lg cfu/g。

由表2可知：3种酵子的乳酸菌数量几乎相同，然而就酵母菌的数量而言，细玉米粉酵子>中玉米粉酵子>粗玉米粉酵子。这可能是由于随着玉米颗粒的增大，其包裹原发酵面团不够均匀，导致粗玉米粉酵子中酵母菌量不同；加之随着玉米粉颗粒变小，其本身的蛋白质和还原糖含量增加（如图3所示），更有利于酵母菌的生长。酵子中的微生物主要包括酵母菌和乳酸菌，酵母菌的产气和代谢产物可以影响最终产品的品质和风味；乳酸菌在发酵时产生的某些活性物质可以改善面团的发酵特性，增强面团的持气能力，改善馒头的风味[17]。因此酵母菌和乳酸菌的菌落总数是酵子的重要指标，特别是酵母菌的菌落总数，它可以用来衡量酵子发酵力的强弱[4]。