《表3 馒头的品质特性结果》

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《不同粒度玉米粉制作酵子的特性研究》

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注：每一列显著性用不同小写字母标示，显著性检验值P≤0.05，说明结果显著。

由表3可知，安琪酵母馒头和细玉米粉酵子馒头的比容没有显著性差异，细玉米粉酵子馒头的比容显著高于其他2种粒度的玉米粉酵子馒头。馒头比容的大小主要由面筋网络结构的形成以及产气量的多少决定[18]，这可能是由于细玉米粉酵子比中玉米粉酵子具有较多的酵母菌（由表2可知），使面团在发酵时产生较多的CO2，从而使发酵面团体积较大[19-20]；就白度而言，细酵子馒头的白度较高，中酵子馒头的白度次之，粗酵子馒头的白度最低。对3种馒头进行感官评价：细玉米粉酵子馒头和安琪酵母馒头的感官评分都较好，两者间无显著差异（P>0.05），说明细玉米粉酵子馒头从感官上可以被大众所接受。综上所述：细玉米粉酵子制作的馒头品质更好。